Вторые горячие блюда (каши, блюда из
картофеля, яиц, молока, мяса, крови животных, дичи и т. д.) готовили из тех же
исходных продуктов, что и супы, и похлебки. Но в пищевом рационе удмуртов были
и такие продукты, которые предназначались исключительно для вторых блюд,
например каш. Каши варили не только из пшеничной, овсяной или ячневой муки, но
и из просяной, полбенной, гречневой. Мы не случайно начинаем описание
удмуртских блюд с супа, а продолжаем новый раздел рассказом о каше. Суп, каша
и хлеб (о котором речь впереди) — это три «кита», на которых держалась вся
система питания удмуртского народа.
Каша — распространенное блюдо всех земледельческих
народов с древнейших времен. У всех народов есть предпочтительные каши: у
русских — гречневая, У мордвы — пшенная, а вот удмурты предпочитали полбенную
и ячневую. У южных удмуртов чаще, чем у северных, на столе появлялись гречневая
каша, просяная и пшеничная. Реже варили овсяную. Все каши варили одинаково: в
глиняном горшке с добавлением масла, в праздники — на молоке. Гор шок ставили в протопленную печь, отчего каша,
остывая вместе с печью, получалась наваристой, рассыпчатой. В старину для
придания особого вкуса в кашу могли добавить кусочек соленой векши (белки).
Иногда варили кашу с горохом. У северных удмуртов встречается вариант:
ячменная каша с нарезанным картофелем.
Наряду с кашами к древним кушаньям могут
быть отнесены заварихи и кисели. Простейшие блюда из воды и
муки в прошлом бытовали даже чаще, чем каши. Заварихи
назывались по-разному: сезьпызь — у центральных и южных удмуртов и саламат— у северных. Судя по названию, сезьпызь первоначально
готовили из овсяной муки, а затем и из ячменной и пшеничной. Способ
приготовления заварих очень прост: в кипящую подсоленную воду высыпали при помешивании просеянную муку до
загустения. Перед едой в заварихе делали небольшую ямку посередине для
масла. Ели в горячем виде, обмакивая в
масло, запивая аръяном. Такое блюдо было очень сытным. Кисели, по всей
вероятности, заимствованы от русских, об этом говорит и название, но это блюдо
так давно и прочно вошло в удмуртскую кухню, что представить ее без киселей
невозможно. Кисели готовили из овсяной, ячневой, ржаной, изредка из пшеничной и
гороховой муки, а также из солода и калины.