Вторые горячие блюда (каши, блюда из картофеля, яиц, молока, мяса, крови животных, дичи и т. д.) гото­вили из тех же исходных продуктов, что и супы, и по­хлебки. Но в пищевом рационе удмуртов были и такие продукты, которые предназначались исключительно для вторых блюд, например каш. Каши варили не только из пшеничной, овсяной или ячневой муки, но и из просяной, полбенной, гречневой. Мы не случайно начинаем описание удмуртских блюд с супа, а продол­жаем новый раздел рассказом о каше. Суп, каша и хлеб (о котором речь впереди) — это три «кита», на которых держалась вся система питания удмуртского народа.

Каша — распространенное блюдо всех земледельче­ских народов с древнейших времен. У всех народов есть предпочтительные каши: у русских — гречневая, У мордвы — пшенная, а вот удмурты предпочитали пол­бенную и ячневую. У южных удмуртов чаще, чем у северных, на столе появлялись гречневая каша, просяная и пшеничная. Реже варили овсяную. Все каши варили одинаково: в глиняном горшке с добавлением масла, в праздники — на молоке. Гор шок ставили в протопленную печь, отчего каша, осты­вая вместе с печью, получалась наваристой, рассыпча­той. В старину для придания особого вкуса в кашу могли добавить кусочек соленой векши (белки). Иног­да варили кашу с горохом. У северных удмуртов встре­чается вариант: ячменная каша с нарезанным карто­фелем.

Наряду с кашами к древним кушаньям могут быть отнесены заварихи и кисели. Прос­тейшие блюда из воды и муки в прошлом бытовали даже чаще, чем каши. Заварихи назывались по-разно­му: сезьпызь — у центральных и южных удмуртов и са­ламат— у северных. Судя по названию, сезьпызь пер­воначально готовили из овсяной муки, а затем и из ячменной и пшеничной. Способ приготовления заварих очень прост: в кипящую подсоленную воду высыпали при помешивании просеянную муку до загустения. Пе­ред едой в заварихе делали небольшую ямку посереди­не для масла. Ели в горячем виде, обмакивая в мас­ло, запивая аръяном. Такое блюдо было очень сытным. Кисели, по всей вероятности, заимствованы от русских, об этом говорит и название, но это блюдо так давно и прочно вошло в удмуртскую кухню, что представить ее без киселей невозможно. Кисели готовили из овсяной, ячневой, ржаной, изредка из пшеничной и гороховой муки, а также из солода и калины.