Картофельные блюда, полезные для здоровья
23 марта, среда, 2011 10:27
 Какой картофель брать на салат, а какой на пироги, как добиться хрустящей поджаристой корочки и почему нельзя смешивать несколько сортов в одном блюде. В течение года каждый из нас съедает почти 125 кг картошки! К сожалению, в марте молодых клубней еще нет, а старые портятся: под кожицей накапливается ядовитый соланин и мякоть становится дряблой. Поэтому постарайтесь выбрать максимально сохранившуюся картошечку и приготовьте из нее не только банальное пюре, но и французский пармантье, итальянские ньокки или старорусскую оказию. Вспомним, каким жарким и дымным было прошлое лето и как страдали от климатической аномалии люди, животные и растения. Картошке, которая обожает влагу и умеренную температуру, тоже пришлось тяжело, поэтому нет ничего удивительного в том, что уродилось ее крайне мало. Сейчас родной корнеплод стоит дороже бананов, а его качество зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому, собираясь на рынок или в магазин за картошкой, помните о том, что выбрать ее непросто: требуется теоретическая подготовка. Без ростков, морщин и сахара Выбирая картофель, не тянитесь за крупными клубнями – скорее всего, на грядке они переели удобрений и обогатились нитратами. Не стоит покупать проросшую картошку, с белыми пятнами или слишком мягкую – в таких экземплярах точно не осталось ни капли полезных веществ, да и вкусного блюда из них никогда не получится. Еще хуже, если на полке лежат зеленые клубни – кожура с травяным оттенком кричит о том, что в картошке накопился яд соланин (если уже купили такую «красавицу», отрежьте зелень). Кстати, корнеплоды с тонкой шкуркой можно покупать только в начале сезона. В марте же отдавайте предпочтение толстокожим, так как они лучше хранятся и их сложнее подморозить. Вообще, картошка не переносит снижения температур: при 0 C крахмал переходит в сахар, делая продукт сладким и рыхлым. Распознать трансформированный корнеплод довольно просто – он превращается почти в камушек и поэтому начинает «греметь» в сумке (клубни стукаются друг о друга). Дома, в тепле, подмороженная картошка становится мокрой и мягкой, и, разрезанную пополам, ее нельзя снова «склеить» (хорошая сцепка – один из признаков качественного плода). Никакой грубости! Правильное хранение картофеля – великое искусство. Нежные клубни не терпят грубости, их совершенно нельзя травмировать, так как от каждого «синяка» может начаться гниение. Кроме того, картошка обязательно должна дышать, поэтому старайтесь хранить ее в холщовом мешке в полной темноте при нормальной влажности и температуре +10° C. Дома столь идеальные условия создать сложно. Поэтому специалисты рекомендуют осенью молодые корнеплоды держать в шкафу на кухне, а зрелые зимне-весенние – в холодильнике в отделении для овощей при температуре не ниже +5 C. Еще лучше – покупать картошку понемногу и сразу пускать ее в дело. Картофельные разносолы Если хотите питаться полезной и низкокалорийной картошкой, запекайте клубни или отваривайте их, причем желательно в мундире. Чтобы привычное пюре стало менее калорийным - отварите картошку не как обычно, а в мундире, в течение 20 минут. Быстро очистите клубни, пока они еще горячие. Сливочное масло замените растительным, а вместо молока добавьте одно яйцо. Помните, что после перетирания в картофеле исчезает витамин С. А вот самой бесполезной и даже вредной считается картошка-фри – во время жарки ее мякоть не только лишается аскорбинки и обогащается жиром, но и насыщается канцерогенами. Поэтому, готовя любимую картошечку, старайтесь придерживаться золотой середины и осваивайте новые рецепты! Старорусская оказия До XVII века в России в особом почете были репа и брюква, но потом в страну завезли неприхотливый и вкусный картофель, и он вытеснил их из печей. Пожалуй, одним из самых интересных старорусских блюд была оказия, в которой соединились все популярные отечественные продукты. На 1 кг картофеля нужно взять 6 яиц, 150 г сливочного масла, 150 г жирной сметаны, зелень и соль. Сырые очищенные клубни натрем на терке, затем промоем холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала, и отожмем. Потом в картофельную массу положим мелко порубленное масло, сметану, яйца, соль и хорошо перемешаем, почти взобьем. Затем выложим эту смесь на смазанную маслом сковороду и запечем в духовке до образования корочки насыщенного желто-коричневого цвета. Французский пармантье Одним из самых популярных французских картофельных блюд является пармантье. Названо оно в честь Антуана Огюста Пармантье, который в 1772 году первым в Европе культивировал корнеплод. Историческое угощение представляет собой пюре с мясом (чаще с говядиной), похожее на запеканку. Чтобы его приготовить, отварите очищенный картофель, добавьте в него сливочное масло, сливки и взбейте пюре. Спассеруйте в растительном масле лук и морковь, положите мясной фарш и тщательно его обжарьте. Потом форму для запекания смажьте маслом, выложите в нее половину пюре, затем ровным слоем начинку и сверху – опять картофель. Запекайте пармантье в течение 15-20 минут при +180 С.
Чтобы приготовить знаменитые итальянские ньокки, запеките 700 г клубней в мундире – для экземпляров среднего размера понадобится около часа при +180 С. Затем еще горячие картофелины очистите, превратите в пюре, быстро добавьте стакан муки и два яйца, вымесите тесто и оставьте его настояться 10-15 минут. Потом скатайте из массы жгуты шириной около 2 см и разрежьте на небольшие кусочки, которые надо отварить в кипящей слабосоленой воде 5-7 минут. Подавайте ньокки к столу с густыми, насыщенными соусами, лучше сырными или томатными. Бабушкины советы Никогда не смешивайте картофель нескольких сортов в одном блюде – время их приготовления может быть разным, и структура готового кушанья получится неоднородной. Если во время варки хочется сохранить максимум питательных веществ в картошке, заливайте клубни не холодной водой, а кипятком. Картошку в супе лучше немного недоварить – в горячем бульоне она сама дойдет до кондиции. Чтобы очищенные клубни не темнели от соприкосновения с воздухом, сразу же кладите их в холодную воду. Но ненадолго, иначе картофель потеряет некоторое количество крахмала и витамина С, а его мякоть погрубеет. Если хочется, чтобы картошка получилась с поджаристой корочкой перед готовкой промойте сырые дольки или брусочки холодной водой и обсушите их. И еще: солите картошку в самом конце приготовления, иначе она даст сок и не получится хрустящей, пишет АиФ.
|
|
